Kviečiai priklauso laukinių žolių Triticeae šeimai. Kviečių auginimo istorija siekia net 9–10 tūkstančių metų, o originalios kviečių veislės atsirado maždaug prieš 75 tūkstančius metų. Šiandien galima išskirti beveik 100 000 kviečių veislių. Populiariausi yra raudoni (žieminiai ir pavasariniai), baltieji ir kietieji kviečiai. Kokios yra kviečių maistinės vertės ir kiek kalorijų jie turi?
Turinys:
- Kviečių gamyba pasaulyje
- Kviečiai - veislės
- Kviečiai - maistinė vertė ir kalorijos
- Kviečių, emmerų ir einkornų maistinė vertė
- Senovės kviečių veislės ir šiuolaikinės veislės
- Kviečių auginimo istorija
Kviečiai yra iš Vidurio Rytų. Tačiau tai yra grūdai, galintys augti labai skirtingomis klimato sąlygomis, todėl žmonėms judant kviečiai pradėjo plisti ir yra labiausiai paplitę grūdai pasaulyje. Kviečių pasėliai renkami skirtingose pasaulio vietose kiekvieną metų mėnesį, atsižvelgiant į vyraujančias klimato sąlygas. Tai labai populiarūs grūdai, iš kurių gaminama daugybė produktų. Jis sumalamas į miltus, iš kurių galite kepti duoną ir pyragus, taip pat gaminti makaronus, blynus, makaronus ir kt.
Kviečių gamyba pasaulyje
Kviečių pasėliai yra didžiausi visų javų plotai pasaulyje. Kviečiai kartu su ryžiais ir kukurūzais gali išmaitinti 10 milijardų žmonių. Šie grūdai yra pagrindinis maistas daugelyje šalių ir užtikrina skurdžiausių išgyvenimą.
Kviečių gamyba kasmet didėja, nes auginimas yra vis efektyvesnis. Nuo 1955 m. Pasaulinė kviečių gamyba išaugo trigubai ir nuo 1951 m. Kasmet padidėjo 2,3%. Dėl nuolatinio pasaulio gyventojų skaičiaus kviečių paklausa nuolat auga.
Šie grūdai yra vienas pagrindinių maisto produktų visame pasaulyje. Tačiau kviečiai yra ne tik miltų (taigi ir visų rūšių duonos, makaronų, sausainių, makaronų, krekerių, sausainių ir daugelio kitų) žaliava.
Nereikia pamiršti, kad apie 16% pasaulio kviečių produkcijos sunaudojama gyvūnų pašarams, o iš kviečių taip pat gaminamas etanolis ir net pakuotės.
Kasmet pasaulyje kviečių gaminama daugiau nei 700 milijonų tonų. Didžiausios šių grūdų gamintojos yra Kinija, JAV, Rumunija, Čekija, Slovakija, Rusija, Kanada, Vokietija ir Prancūzija.
Kviečiai - veislės
Šiuo metu yra apie 100 000 kviečių veislių, kurie skirstomi į 6 klases:
- sunkiai raudona žiema,
- kietas raudonas pavasaris,
- minkšta žiemos raudona,
- kietasis (makaronai),
- kieta balta,
- švelniai balta.
Kietųjų kviečių rūšyse yra daugiau baltymų (įskaitant glitimą) nei minkštuose, todėl jie naudojami duonai ir kitų rūšių duonai, makaronams ir picos tešlai gaminti.
Iš minkštųjų kviečių gaminami sausainiai, pyragai, azijietiški makaronai, krekeriai ir kt.
Baltos rūšys yra labiau pageidautinos, nes baltųjų kviečių produktai yra šviesesnės spalvos ir neturi kartaus poskonio, kuris yra raudonuose kviečiuose.
Visos šiandien pasaulyje auginamos kviečių veislės yra kilusios iš šių 14 rūšių:
- 14 chromosomų
- Triticum aegilopoides (laukinis einkornas)
- T. monococcum (einkornas = einkornas)
- 28 chromosomos
- Tritcum dicoccoides (laukinis emmeris)
- T. dicoccum (emeris = emeris)
- T. durum (makaronų kviečiai, pirmą kartą pagaminti I amžiuje prieš mūsų erą)
- T. persicum (persų kviečiai, šiuo metu nėra komercinės svarbos)
- T. turgidum (neapdoroti kviečiai, šiuo metu nėra komercinės svarbos)
- T. polonicum (lenkiški kviečiai, šiuo metu nėra komercinės svarbos)
- T. timopheevi (be šnekamosios kalbos, auginamas tik nedideliuose Gruzijos rajonuose)
- 42 chromosomos (pirmosios 3 rūšys yra tikri duoniniai kviečiai, kurie sudaro apie 90% šiandieninių kviečių)
- Triticum aestivum (paprastieji kviečiai)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; auga Gruzijoje, turi didelę reikšmę Vidurio Europoje)
- T. macha (auginama tik nedideliuose Gruzijos rajonuose)
Paprastai vartojami tokie terminai kaip senovės (senovės) kviečiai, tradicinės ir šiuolaikinės (duonos) veislės. Senoviniai kviečiai yra tie, kurie augo laukiniai ir vėliau buvo auginami neolito laikais.
Tarp jų yra einkornas (einkornas), emeris (emeris) ir kamutas (chorozanas). Tradicinės kviečių veislės buvo gautos maždaug iki 1950 m., Šiuo metu jos nėra komercinės svarbos. Šiuolaikiniai kviečiai buvo gauti kryžminant tradicines ir senovines veisles, taip pat kitas žoles, taip pat naudojant genų inžinerijos metodus - daugiausia veislę Triticum aestivum.
Kviečiai - maistinė vertė ir kalorijos
100 g sausų kviečių grūdų gaunama apie 320 kcal. Senovinių kviečių veislių baltymų kiekis yra daug didesnis nei paprastųjų kviečių, jis svyruoja nuo 18% iki 26%, o šiuolaikiniuose kviečiuose yra 10-15% baltymų.
Glitimas (iš esmės gluteninas ir gliadinas, gaminantys glitimą tešlos gamybos metu) yra technologiškai svarbiausias baltymas kviečiuose. Senovės ir šiuolaikiniuose kviečiuose glitimas sudaro 70–75% visų baltymų, o tai reiškia, kad senovinėse veislėse jo yra net daugiau nei paprastuose kviečiuose.
Tačiau glitimo (W) galia yra visiškai kitokia. Senovinėse veislėse glitimas yra daug silpnesnis. Jo galia nustatyta 100, o šiuolaikiniuose kviečiuose - 300.
Sukūrus vėlesnius kviečių kryžius per visą istoriją, atsirado grūdų, kuriuose gausiau krakmolo. Šiuolaikiniai kviečiai turi daugiau angliavandenių nei jo protėviai, taigi ir krakmolo bei skaidulų. Tačiau jame yra mažiau mineralų ir vitaminų.
Tyrimai apie polifenolių, fenolio rūgščių ir kitų bioaktyvių junginių kiekį yra prieštaringi. Kai kurie šaltiniai nurodo daug didesnį šių medžiagų kiekį senovės kviečių veislėse, kiti labai panašūs į šiuolaikinius kviečius.
Apžvalginiai tyrimai pabrėžia, kad klimatas ir dirvožemis daro didžiulę įtaką bioaktyvių junginių kiekiui. Todėl sunku palyginti atskirus bandymus.
Kviečių, emmerų ir einkornų maistinė vertė
| Maistinis ingredientas | Duonos kviečiai | Emmer | Einkornas |
| Baltymai | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Riebalai | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Krakmolas | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Pelenai | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Fosforas | 396
| 350 | 415 |
| Kalis | 432 | 420 | 390 |
| Manganas | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Geležis | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Cinkas | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Varis | 0,4 | Nėra duomenų | 0,64 |
| Selenas | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Tiaminas | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavinas | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacinas | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Piridoksinas | 0,22 | Nėra duomenų | 0,49 |
| Bendras pluoštas | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Netirpi ląsteliena | 11,3 | Nėra duomenų | 6,9 |
| Tirpus pluoštas | 1,7 | Nėra duomenų | 1,7 |
| Β-gliukanas | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Senovės kviečių veislės ir šiuolaikinės veislės
Pirmieji senovės ir šiuolaikinių kviečių veislių skirtumai matomi plika akimi. Paprastųjų kviečių grūdai yra daug didesni, o grūdai yra mažesni (apie 50 cm vietoj 150 - 180 cm senovinių veislių). Senovės kviečių veislės skiriasi nuo šiuolaikinių kviečių savo genomu.
Seniausias kvietis arba einkornas turi vieną genomą, vadinamą A, ir yra diploidas (kiekvienoje ląstelėje, išskyrus lytines ląsteles, yra dvi genomo kopijos, užrašytos kaip AA). Einkorno genomą sudaro 14 chromosomų. Emmeras ir 18–19 amžiuje išaugintų kviečių veislės yra tetraploidai. Jie turi 28 chromosomas ir du genomus - AABB.
Priešingai, šiuolaikiniai duoniniai kviečiai yra heksaploidiniai, turi 42 chromosomas ir tris genomus - AABBDD. Heksaploidai gamtoje neegzistuoja, jie buvo sukurti dėl žmogaus įsikišimo. Senovės ir šiuolaikinės kviečių veislės turi panašią maistinę vertę.
Emmeryje ir einkorne glitimo yra dar daugiau nei duoniniuose kviečiuose, tačiau tai yra visiškai kitokios struktūros glitimas, daug silpnesnis, lengviau virškinamas ir mažiau toksiškas. Taip pat yra žinoma, kad heksaploidiniai kviečiai yra daug pavojingesni žmonėms, kenčiantiems nuo celiakijos.
Jame esantis D genomas daugiausia yra atsakingas už kviečių toksiškumą celiakija sergantiems pacientams. Tačiau net kviečių diploiduose ir tetraploiduose yra jiems kenksmingų baltymų, todėl jų negalima įtraukti į celiakijos dietą.
Iki šiol nėra daug tyrimų, kuriuose būtų lyginamas duonos kviečių ir senovinių veislių valgymo poveikis sveikatai. Tačiau turima literatūra rodo, kad duonos kviečių pakeitimas senais kviečiais ne tik neturi uždegimą skatinančio poveikio, bet netgi gali turėti priešuždegiminių ir antioksidacinių savybių. Tačiau šiam klausimui tikrai reikia nuodugniai išnagrinėti.
Taip pat skaitykite: Senovės (senovės, senovės) grūdai - einkornas, emeris ir kt
Kviečių auginimo istorija
Kviečiai priklauso laukinių žolių Triticeae šeimai. Seniausios kviečių veislės, t. Y. Einkornas ir emeris, augo vakarų Azijoje ir šiaurės Afrikoje mažiausiai prieš 75 000 metų. Pirmieji sėslūs žmonės kviečius augino dar prieš 9–10 tūkstančių metų.
Nuo to laiko žmogus pradėjo rinktis, rinktis kitoms sėkloms geriausius parametrus - didžiausią, netrupantį ir lengviau nulupamą. Taip prasidėjo laipsniškas grūdų tobulinimo procesas - pritaikymas prie žmogaus poreikių.
Prasiveržimas įvairinant ir atsiradus naujoms kviečių veislėms buvo XIX a. Grzegorz Mendel atradimai, kurie paskatino genetiką. Iki XXI amžiaus pradžios naujos kviečių veislės buvo gautos kertant dvi kviečių ar kviečių veisles ir kitą žolę, kuri parodė norimas savybes (atsparumas ligoms, atsparumas parazitams, šaltis, grūdelių dydis, stiebo aukštis ir kt.) Ir stebint hibrido savybes.
Šiuolaikiniai genų inžinerijos metodai leido į genomą įtraukti įvairius specifinius genus, atsakingus už norimas savybes, tokias kaip baltymų kiekis ar atsparumas pelėsiams.
Visos šiandien auginamos kviečių veislės yra gautos iš laukinių einkorninių kviečių (Triticum monococcum), kurių genetinė medžiaga užfiksuota 14 chromosomų. Kryžminant einkorno kviečius su kita 14-chromosomų žole, gaunamos kviečių veislės, turinčios 28 chromosomas.
Vieninteliai laukiniai kviečiai, turintys 28 chromosomas, yra laukiniai emmeriai (Triticum dicoccoides). Laukinė emmer auga šiaurės Izraelio, vakarų Jordanijos, Libano, pietinės Turkijos, vakarų Irano, šiaurinio Irako ir šiaurės vakarų Sirijos teritorijose. Taip pat yra auginamas emeris (Triticum dicoccum).
Kietieji kviečiai, iš kurių gaminami makaronai ir kuskusas, buvo gauti kertant Emmerį. Šiandien auginamos šiuolaikinės kviečių veislės turi 42 chromosomas. Jie visi buvo priimti žmonės. Tai kviečių veislių hibridai, turintys 28 chromosomas su laukiniuose augančiuose 14-chromosomų kviečiuose arba su kitomis žolių rūšimis.
Šiuolaikinės duonos gamybos kviečių veislės buvo gaminamos sukryžminus emerį su spygliuota ožka. Ši žolė yra unikalių glutenino genų, leidžiančių susidaryti glitimui ir kepti duoną, kaip mes ją šiandien žinome, šaltinis.
Taip pat skaitykite:
- Manų kruopos - maistinės savybės ir naudojimas
- Speltos ir speltos miltai - savybės, maistinės vertės
- Kalorijų lentelė: duona ir grūdų produktai
Skaitykite daugiau šio autoriaus straipsnių
