Mes einame į parduotuvę, o ten lentynos yra pilnos sūrio. Balta, geltona, lydyta, su skylutėmis ir be jų, pagal svorį ir patogioje pakuotėje. Jie yra su žolelėmis, česnakais, paprikomis, net su lašiša ar kumpiu ... Bet būkite atsargūs! Ekspertai sunerimę, kad daugelis šių produktų apsimeta tik sūriu. Į ką reikėtų atsižvelgti renkantis gerą, o ne padirbtą sūrį?
Ne kiekvienas produktas, kuris atrodo kaip sūris, yra sūris
Norint pagaminti 1 kg baltojo sūrio, reikia 2–4 l pieno, o geltono - net 10–12 l. Tačiau šiais laikais, siekdami pelno, gamintojai pieną iš dalies pakeičia pigesniais užpildais, į sūrį įdeda sūrio gerinimo priemonių, dažiklių ir konservantų.
- Konservantai, dažikliai, gerikliai - apriboja maisto cheminius priedus
Todėl kažkas, kas turėtų būti sūris, kvepia aliejumi, lūžta, byrėja ir limpa prie peilio.Balti sūriai yra rūgštūs, lašinamas vanduo, geltoni sūriai yra guminės tekstūros ir tolygaus skonio. Tokie pseudo sūriai atrodo kaip sūriai, turi sūriams būdingą pakuotę ir guli ant lentynos šalia, todėl lengva supainioti.
Sūris ar į sūrį panašus produktas?
Pavadinimas „sūris“ yra saugomas. Europos Sąjunga leidžia jį naudoti tik 100% produktams. nuo pieno. Bet koks maistas, kuriame yra augalinių riebalų ar kitų pieno pakaitalų, neturėtų būti vadinamas sūriu.
Termino „dietinis sūris“ vartojimas produktui, į kurį pridėta aliejaus, taip pat yra neteisėtas. Produktas, kuris nėra sūris, turėtų būti aiškiai pažymėtas kaip panašus į sūrį, kad nekiltų abejonių, ar perkate sūrį, ar padirbtą.
Tuo tarpu gamintojai bando apeiti taisykles. Jie apibūdina savo produktus kaip „perdirbtus kubus“, „sūrio riekeles“.
Jie naudoja pavadinimą, siejamą su geltonaisiais sūriais: gouda, edam, jūra (be žodžio „sūris“) arba papildo pavadinimą pateikdami sūriams būdingą informaciją, pvz., „Geltonojo fermento brandinimas“, praleidžiant žodį „sūris“. Paprastas rinkodaros triukas yra vartoti sūrį „gouda“. Bet tai nėra tas pats, kas gouda sūris.
Kaip gaminti sūrį? Pakanka gero pieno
Varškė gaminama iš pašildyto rūgpienio, įtempiant išrūgas. Pramoniniu mastu balti sūriai gaminami iš pasterizuoto karvės, ožkos ar avies pieno, parūgštinto pieno rūgšties bakterijomis, išrūgomis ir grietinėle.
Rūgštiniai sūriai, vadinami kvarku arba varške, skiriasi savo forma (kauliukai, pleištas) ir riebalų kiekiu (grietinėlė, riebi, riebi, pusiau riebi, liesa). Priklausomai nuo gamybos proceso, mes turime granuliuotą, homogenizuotą sūrį ir varškę.
Geri geltoni sūriai gaminami iš šviežio pieno. Išrūgas nudžiovinus ir surūdžius, t. Y. Su virškinimo fermentu iš jaunų veršelių kasos (pramoninėje gamyboje naudojamas sintetinis šliužo fermentas), varškė brandinama. Anaerobinę fermentaciją sukelia bakterijų padermės, o aerobinę - pelėsiai.
Sūriai suformuoti į kaladėles nuo kelių dienų iki kelerių metų brandinami pastovioje temperatūroje ir drėgmėje. Brandinantys sūriai gali būti skirstomi į skirtingus tipus - šveicariški sūriai su skylutėmis ir olandiški sūriai be skylučių, kieti ir minkšti su pelėsių augimu (brie, camembert) ir peraugimu (rokforas), riebiais ir pusiau riebiais.
TAIP PAT SKAITYKITE:
- Sūris: geltonas, ožka, avis, pelėsinis sūris
- PARMEZAN - maistinės vertės ir paskirtis
- Sūrių rūšys ir rūšys
Papildomi sūrių ingredientai
Šiandien dauguma sūrių gaminami naudojant šiuolaikinius metodus, greitai, be tradicinių receptų ir svarbių gamybos etapų.
Daugelyje sūrių yra įvairių tirštiklių: pieno baltymų, išrūgų, pieno miltelių, modifikuoto kukurūzų krakmolo ir sojų krakmolo, kurių poveikis organizmui dar nėra iki galo suprastas, todėl būkite atsargūs.
Kai kuriuose sūriuose yra daugiau kaip 90 proc. augaliniai riebalai. Emulgatoriai naudojami sūriuose, kad produktai būtų vienodos, lygios struktūros.
E 450 perteklius gali pakenkti inkstams ir sutrikdyti kalcio absorbciją, E 452 ir E 339 yra saugūs, tačiau cheminiai priedai kaupiasi organizme ir niekada nežinote, kaip jie veiks per metus.
- Annato sūryje - ar ši spalva yra kenksminga? Anatto įtaka sveikatai
Rūgštingumą reguliuojantys vaistai, stiprinantys skonį ir aromatą: E 330 (citrinų rūgštis), E 331 (natrio citratai), nekenksmingi mažomis dozėmis, žmonėms, kuriems yra padidėjęs jautrumas mononatrio glutamatui, gali sukelti alergijos simptomus ir trukdyti absorbuoti tam tikrus vaistus, keičiant jų veikimą.
E 575 (susidaro oksiduojant gliukozę) gali atsirasti iš genetiškai modifikuotų augalų ir sukelti viduriavimą.
Į sūrius taip pat dedama konservantų, kurie išsaugo spalvą ir pratęsia varškės sūrio šviežumą iki kelių mėnesių. Pavyzdžiui, E 252 (kalio nitratas), E 251 (natrio nitratas), E 1105 (lizocimas) gali sukelti alergiją ir nerekomenduojami vaikams.
Homogenizuoti ir lydyti sūriai praplaunami azotu. Aromatizuotame sūre yra daug chemikalų: dažikliai, aromatai, konservantai.
Vaikiški sūrio desertai turėtų kelti įtarimų. Juose yra daug chemikalų, cukrus, matiniai žirniai, karamelė. Dažnai sacharozė pakeičiama gliukozės-fruktozės sirupu, kuris sukelia daugiau medžiagų apykaitos sutrikimų nei įprastas cukrus.
Sūriai su aspartamu (E 951) nerekomenduojami vaikams ir nėščioms (tai gali sukelti viduriavimą ir galvos skausmą).
Patarimai, kaip nusipirkti gerą sūrį
Pirkdami sūrį, pradėkite nuo etiketės. Atkreipkite dėmesį į pavadinimą, įsitikinkite, kad jame apskritai yra žodis „sūris“. Patikrinkite produkto sudėtį. Pasirinkite sūrius, kuriuose yra mažai ingredientų. Idealiu atveju turėtų būti tik pienas, šliužo fermentas, pieno rūgšties bakterijos ir druska.
Ilgas inventorius rodo, kad sūris toli gražu nėra natūralus. Jei perkate sūrį pagal svorį, paklauskite pardavėjo apie ingredientus - jis privalo jums pateikti kolektyvinę pakuotės etiketę. Ypatingas dėmesys turi būti skiriamas nugriebtų geltonųjų sūrių kokybei.
Į daugumą jų dedama augalinių riebalų, kurie visiškai pakeičia sūrio skonį ir tekstūrą. Rinkitės produktus su elipsės ženklu su 8 skaitmenų pieninės identifikavimo numeriu, PL ir EB ženklu - tai įrodo, kad produktas gaunamas iš pieno, kurį kontroliuoja Veterinarinė inspekcija.
Ant pakuotės patikrinkite sunaudojimo datą - įtartinai ilgas reiškia, kad sūris užpildytas konservantais. Varškės sūrių bruožas yra nestabilumas, neatsižvelgiant į tai, ar jie yra hermetiškai supakuoti, ar ne.
Išpakuotas baltas sūris išlieka šviežias 2 dienas, varškė ir homogenizuotas sūris - dieną. Geros kokybės baltasis sūris yra vidutinio spaudimo, pjaustytas lygus, šiek tiek rūgštus.
Geltonasis sūris neturi byrėti, o griežinėliais - sulipti. Gerų sūrių rodiklis yra skylių išvaizda ir vieta. Kietuose sūriuose jie yra ovalūs arba pailgi, išsidėstę reguliariai ir ne per tankiai.
Minkštuose sūriuose leidžiamos tik vienos akys. Geriausi geltoni sūriai gaminami vašku padengtų cilindrų pavidalu, o ne blokais, suvyniotais į foliją.
Sūrio spalva priklauso nuo veislės - ryškiai geltona spalva rodo dažų pridėjimą. Sūrius geriau pirkti pagal svorį, nes supjaustytuose, parduodamuose atviro-uždaro pakuotėse, paprastai yra daugiau konservantų ir jie greičiau džiūsta. Geltonasis sūris turi kainuoti bent 20–25 PLN / kg.
Geri lydyti sūriai yra lydyti geltoni kietieji ir minkštieji sūriai, pridedant kitų pieno produktų. Parduodama daugybė imitacijų - jose yra mažai pieno, daug vandens (dažnai ingredientų sąraše pirmas), užpildų, konservantų, dažiklių ir tirštiklių.
Sūrių kaloringumas
Mėlyni, geltoni ir lydyti sūriai yra kaloringesni nei balti (liesas baltas - 99 kcal, riebalai - 175 kcal, lydytas - 300 kcal, gouda - 316 kcal, kamembertas - 290 kcal 100 g).
mėnesinis „Zdrowie“
-gowy---badanie-rtg-mzgu.jpg)
