Atostogos - geri patarimai, kaip gaminti skanius kalėdinius patiekalus

Artėja Kalėdos, o kartu su jais ir valandos, praleistos virtuvėje ruošiant gardžius patiekalus. Ką daryti, kad majonezas nebūtų sveriamas, biskvitas būtų purus, o želė būtų kaip krištolas? Ir ar svarbu, kada sūdome sultinį? Štai keletas maisto gaminimo gudrybių, kurios padės paruošti nuostabius kalėdinius patiekalus.

Laikas ruoštis Kalėdoms. Draugiški kvapai iš grybų sriubos, kepto karpio ir mielinės tešlos pasklido po namus. Tačiau prieškalėdinį šurmulį lydinčią malonią atmosferą dažniausiai trikdo tam tikras nerimas dėl to, kad viskas gerai. Kad barščiai turėtų savo intensyvią spalvą ir gražų aromatą, mėsa buvo švelni ir sultinga, o aguonų pyragas augo kaip ir pernai. Gamindami maistą dažniausiai laikomės patikrintų receptų, negalvodami apie tai, kurių dėka patiekalai turi savo skonį ir atrodo apetiški. Ir dėl to jie kartais sugenda. Bet pabandykime pažvelgti į močiutės receptus chemiko akimis. Suprasti fizinius reiškinius ir cheminius procesus, vykstančius puode ar keptuvėje, padėsime išvengti kulinarinių nelaimių.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti koldūnus Kūčių barščiams?

Patarimas atostogoms: kada sūdyti sultinį

Nesvarbu, kurią sriubą gaminsite - grybų, raudonųjų barščių ar žuvų sriubą - ji turėtų būti aromatinga. Ją turite gaminti taip, kad gautumėte vienodą visų skonių ir kvapų koncentraciją. Mineralinės druskos ir kiti junginiai, lemiantys sriubos skonį, yra užrakinti burokėlių, sriubos daržovių ar mėsos ląstelėse. Taigi jiems reikia laiko patekti į vandenį ir sumaišyti. Tačiau sriubai kaitinant, molekulės pradeda vis greičiau judėti, atsitrenkdamos viena į kitą. Tada vanduo per ląstelės membraną patenka į ląsteles, o po to išplauna iš jų mineralines druskas. Tai vyksta tol, kol susilygina koncentracijos. Tada mes gauname visą atsargų skonį. Svarbus šio proceso momentas yra tai, kai į sultinį įdedate druskos. Kad skonis būtų skanus ir kad visi ingredientai būtų gerai išvirę (tvirti ir ne per minkšti), tai reikia padaryti maždaug du trečdalius kepimo. Jei tai padarysite pradžioje, vandens prasiskverbimo pro ląstelių membranas procesas bus lėtas ir dauguma skonių liks sriubos produktuose. Jei virimo pabaigoje įbersite druskos, sultiniai bus aromatingi, tačiau žuvis ar burokėliai bus kieti ir neskanūs.

Patarimas atostogoms: kaip paruošti skanią želę

Želatina yra ne kas kita, o kolagenas, kaulo komponentas. Jis pagamintas iš ilgų siūlų, kurie gali susisukti. Tada jie suriša vandens molekules, formuodami gelį. Kaitinant kolageno tirpalą aukštesnėje nei 30 ° C temperatūroje, jo grandinės suskaidomos į trumpesnius fragmentus, vanduo išsiskiria ir želė vėl virsta skysčiu. Kita vertus, dėl aušinimo suskilusios dalelės persitvarko į grandinę ir gelis lėtai sukietėja. Deja, dažnai darome klaidą, kai į šaldytuvą dedame lėkštę žuvies, padengtos želė. Ir tada mes nerimaujame, kad tai per minkšta. Kodėl tai vyksta? Reikia laiko, kol visi tirpale plūduriuojantys fragmentai suranda ir suformuoja gelį. Šaldytuve aušinimo ir struktūros atstatymo procesas yra per greitas. Todėl molekulės sugeba rekonstruoti tik trumpus jų fragmentus, o ne ilgas, standžias grandines. Taigi geriausia žuvį pastatyti vėsioje vietoje, pvz., Ant virtuvės palangės, kur temperatūra yra keli laipsniai. Negalima perkelti ir atvėsusios želės, kad nesuardytų ryšių ir neprailgtų kietėjimo procesas.

Pyragas

Pradėkite gaminti savaitę anksčiau. Už kilogramą kopūstų paimkite apie 60 gramų įvairios mėsos (jautienos, kiaulienos, paukštienos, rūkytos šoninės, dešros), svogūno ir 2 gramus džiovintų grybų. Troškinkite mėsą ir sumaišykite pusiau minkštą su kopūstais ir kepkite ant labai silpnos ugnies. Užšaldykite paruoštus bigosus. Dėl to jis įgis gilų skonį.

Burokas

Iškepkite arba užvirinkite trupučiu vandens. Dėl to barščiai bus intensyviai raudonos spalvos. Nulupkite juos, kol jie vis dar šilti - tada oda iš tikrųjų atsitrauks savaime. Tada sutarkuokite stambia tarka. Supilkite šaltą daržovių sultinį ar sultinį ir kaitinkite iki užvirimo. Negalima gaminti! Norėdami pataisyti spalvą, įpilkite citrinos sulčių. Litrui barščių reikia 1/2 kg burokėlių ir 1/2 citrinos sulčių. Burokėlius galite virti dieną ar dvi iš anksto, nulupti, įdėti į folijos maišelį ir laikyti šaldytuve.

Patarimas atostogoms: kaip paaiškinti atsargas

Želė bus skaniausia, jei gaminsite ją ant sultinio, kuriame buvo verdama žuvis ar mėsa. Tada, prieš ištirpindami želatiną sultinyje, pirmiausia turime jį išaiškinti. Įdėkite puodą su šaltu sultiniu ant labai mažos ugnies, įpilkite kiaušinio baltymo ir lėtai kepkite jį plakdami. Tai užtikrina, kad visos nepageidaujamos kietosios medžiagos būtų sulaikytos baltymuose. Plakite iki užvirimo, kad baltymai tolygiai pasiskirstytų po visą sultinį ir neliptų prie puodo dugno. Palikite sultinį ant silpnos ugnies dar 10 minučių. Kai jis šiek tiek atvės, lėtai perpilkite per smulkų sietą. Juos galima iškloti marle. Jei skystis dar nėra visiškai skaidrus, galite jį vėl perkošti per tą pačią marlę, netrukdydami ant jo esančių „plūdurių“, kurie padės filtruoti.

Patarimas atostogoms: ką daryti, kad majonezas būtų lygus

Majonezas yra vandens ir aliejaus emulsija. Tačiau jei juos sumaišysime ir stipriai mušime, suspensija atsiras, bet tik labai trumpam. Praėjus vos keliolikai sekundžių, ingredientai vėl atsiskirs. Kad taip neatsitiktų, geriausia pradėti nuo dubens su šluotele sumaišant lašą trynio, kelis lašus vandens, truputį rūgšties - acto arba citrinos sulčių ir druskos. Šiame mišinyje trynys yra tiek vandens, tiek baltymų šaltinis, taip pat paviršiaus aktyvių molekulių, t. Y. Tų, kurios kai kurios jungiasi su vandeniu, kitos - su aliejumi. Tai apsaugo nuo vandens ir riebalų atstūmimo. Dabar galite įlašinti kelis lašus alyvuogių aliejaus ir gerai išmaišyti, kol jis visiškai susigers. Tada nuolat maišydami įpilkite dar šiek tiek. Alyvuogių aliejaus reikia pilti palaipsniui mažais kiekiais, nes tada jį lengviau suskaidyti į daleles. Jei pilsime per daug ir per anksti, vietoj vandenyje išsisklaidžiusių aliejaus dalelių, gausime priešingą efektą: aliejuje pasirodys vandens lašeliai, o majonezas taps pelėsinis. Kad majonezas būtų tirštas, jis turi būti ilgai plakamas. Tada aliejaus lašeliai tampa labai smulkūs ir užima tiek vietos emulsijoje, kad juos sunku judinti, todėl padidėja masės klampa.

Patarimas atostogoms: kaip paruošti švelnų ir sultingą kepsnį

Skrudintos mėsos kvapas ir ją dengianti odos ruda spalva atsiranda ją kaitinant aukštesnėje nei 140 laipsnių temperatūroje. Tada, derinant cukrus ir baltymus, susidaro junginiai, kurie patiekalui suteikia gražų aromatą. Tačiau negalima persistengti. Jei viršysime 200 laipsnių C, išsiskirs sveikatai kenksmingos medžiagos, o patiekalas įgis sudegintą poskonį. Gaminimo laiką galima sutrumpinti iš anksto marinuojant mėsą ar žuvį. Tiesiog patepkite alyvuogių aliejumi, apšlakstykite citrina, uždenkite svogūno griežinėliais ir padėkite pusvalandžiui į šaldytuvą. Kepti lengviau. Karštas aliejus pradeda rūkyti 190 laipsnių Celsijaus laipsniu, o kai į jį įmesite žuvies gabalėlį, temperatūra iškart nukris iki saugios vertės. Norint, kad žuvis būtų traški, reikia ją aplieti miltais ir kepti daug aliejaus. Tada ant paviršiaus baltymai greitai susilies, sukurdami skanią plutą. Šio „lukšto“ dėka į vidų nepateks aliejaus - žuvys viduje bus drėgnos, bet neriebios. Kepant ir kepant negalima durti mėsos ar žuvies. Mūsų tikslas yra sumažinti baltymų kiekį išlaikant maksimalų sulčių kiekį. Jei dursite mėsą, jos ląstelės bus pažeistos, o sultys išbėgs.

Patarimas atostogoms: ką daryti, kad mielinė tešla gražiai pakiltų

Mielinė tešla mėgsta šilumą ir nekenčia temperatūros pokyčių. Jei norite, kad pavyktų, įsitikinkite, kad jis „nepataikė“. Mielės, kurias perkame parduotuvėje, iš tikrųjų yra tešla, sudaryta iš daugybės vienaląsčių organizmų, vadinamų mielėmis (bagazės klasės grybais). Karštyje įpylus cukraus ir pieno, jie dauginasi, pumpuruojasi ir išskiria anglies dioksidą, dėl kurio tešla pakyla. Jie mėgsta 25-35 laipsnių Celsijaus temperatūrą. Kai per šalta, biologinė jėga sulėtėja, o kai temperatūra per aukšta, mielės žūva. Ekspertai sako, kad paruoštą tešlą su mielėmis reikia minkyti du kartus. Minkant juos ištempkite, tada susukite. Tai labai svarbu. Dėl to susidaro miltuose esančio glitimo tinklas, kuris sulaiko anglies dioksidą, kurio dėka tešla auga ir yra puri. Dvigubas minkymas padidina jo purumą ir lengvumą. Po pirmojo minkymo uždenkite drobiniu skudurėliu ir valandai padėkite į šiltą vietą. Per šį laiką mielės miltuose esantį cukrų pavers gliukoze ir suskaidys į anglies dioksidą bei visą alkoholių grupę, suteikiančią tešlai būdingą kvapą. Kai jis užaugs, vėl pradėkite minkyti, kad dauginamosios mielės tolygiai pasklistų po visą tešlą. Dėl to tolesnė fermentacija bus dar intensyvesnė, o tešla padidės dvigubai.

Patarimas atostogoms: kaip iškepti purų biskvitą

Remiantis populiaria nuomone, kiaušinio baltymo putos neveiks, jei į ją pateks net truputis trynio. Taip pat neturėtumėte pridėti cukraus prieš plakdami baltymus. Tiesa, tačiau šių žinių reikia ruošiant sumuštinį, o ne biskvitą. Ruošdami biskvitą kalėdiniam pyragui, išplakite kiaušinius su cukrumi. Nors toks mišinys neleidžia susidaryti putoms! Be to, visus ingredientus reikia garinti 15 minučių. Ir čia slypi biskvito paslaptis. Kiaušinius plakame ne tam, kad susidarytume putos, o tam, kad į masę patektų oro burbuliukų. Geresnį efektą gausite, jei šios operacijos metu šiek tiek pakreipsite maišytuvą (rizikuodami purkšti), kad palengvintumėte oro patekimą į tešlą. Taip pat turite žinoti, kad tešla pakyla dėl vandens garavimo. Todėl tai turėtų būti kiekvienoje masėje, kuri netrukus augs. Dėl tokių procedūrų biskvitas padvigubina savo tūrį.

mėnesinis „Zdrowie“