Žaidimas: tipai ir receptai. Kaip pasigaminti elnienos?

Elniena turi kilnų skonį ir unikalų aromatą. Ji yra sveikesnė už ūkinių gyvūnų mėsą, nes yra liesesnė ir neužteršta chemikalais. Priešingai nei atrodo, žvėrienos paruošimas nėra sudėtingas. Taigi, sužinokite apie žvėrienos rūšis, žvėrienos receptus ir perskaitykite šios mėsos paruošimo istoriją.

Ruduo ir žiema yra senas medžioklės sezonas. Štai kodėl žaidimas šiais mūsų sezonais dažniausiai būdavo organizuojamas ant mūsų stalų. Šiandien tai tikra retenybė, ir ji nėra pigi, tačiau išbandyti verta. Elnieną galima paruošti taip pat, kaip ir bet kurią kitą mėsą - virti, troškinti, kepti, kepti. Gaminti elnieną visai nesunku. Jums tiesiog reikia žinoti šios mėsos specifiką.

- Jums nereikia bijoti elnienos - sako „Trylogia“ viešbučio šefas Arturas Świerżewskis. - Su juo galite padaryti bet ką: virti, kepti, troškinti. Net kepkite kiaulienos kotletus, nors manau, kad nuodėmė nulaužti balnus. Ypač jei tai elniai. Galite valgyti net žalią, naudodami tartarą arba subtilų karpačą. Miškas muša ūkį.

Kepta šerno porcija (100 g) turi 4,8 g riebalų, o kiauliena - 19,4 g!

Norėdami peržiūrėti šį vaizdo įrašą, įgalinkite „JavaScript“ ir apsvarstykite galimybę pereiti prie žiniatinklio naršyklės, palaikančios HTML5 vaizdo įrašus

Žaidimas: maistinės vertės

Elniena dažniausiai yra sveikas baltymas, turintis labai mažai riebalų. Jis nesukelia alergijos, nenuodija, nes jame nėra chemikalų. Joje yra mažai cholesterolio, yra daug geležies ir vitaminų B. Anksčiau elniena buvo skirta tik keliems išrinktiesiems, šiandien jos galima nusipirkti didesnėse parduotuvėse.

- Medžiojamieji gyvūnai šeriami į mišką, lauką ir pievą. Jie negauna jokių stimuliatorių, augimo hormonų ir antibiotikų. Jie gyvena laisvėje, yra pabėgę. Jų raumenyse nėra tiek pieno rūgšties, kiek kiaulėse, kurios stovi garduose, negali judėti, o tik jas penėja ir riebina prisodrintu maistu - paaiškina mūsų ekspertas.

Elniena yra viena iš mažiausiai kaloringų mėsos rūšių - vidutinė įvairių rūšių elnienos energinė vertė yra 120 kcal 100 g. Šernų mėsa yra 108 kcal 100 g, elniena - 130 kcal 100 g, o pavyzdžiui, kiaulienos atveju šis faktorius yra 300 kcal 100 g. Be to, 80 procentų žvėrijoje esančių kalorijų sudaro naudingi baltymai. Elnienos riebalų kiekis taip pat yra mažas - 1,3 g 100 g žalios mėsos - visa tai todėl, kad gyvūnai gyvena laukinėje gamtoje, visada judėdami ir degindami riebalus. Dėl mažos energinės vertės žvėriena rekomenduojama laikytis liekninančių dietų, ypač laukinių paukščių mėsos: kurapkos, fazanai.

Elnienoje yra didelis kiekis baltymų, daug turtingesnių egzogeninių amino rūgščių, t. Y. Tų, kurių organizmas pats negali pagaminti. Joje gausu vitaminų, ypač iš B grupės, ir mineralų - kalcio, fosforo, magnio ir lengvai virškinamos geležies (100 g kiaulienos sprandinės yra 1040 μg geležies, tuo tarpu 100 g elnių - net 5000 μg). Žvėrienos mėsos nauda sveikatai atsiranda ir dėl jų mitybos. Jo pagrindas yra laukiniai augalai, kuriuose nėra pesticidų ar dirbtinių trąšų. Žaidime taip pat nėra antibiotikų ir pašarinių chemikalų. Elnienoje randame tik minimalų kiekį adrenalino, nes gyvūnai nepatiria streso veždami į skerdyklą.

Kepti elniai - maistinė vertė 100 g (energinė vertė - 158 kcal)

Šaltinis: JAV Žemės ūkio departamentas (USDA)

Taip pat skaitykite: VITAMINO TRŪKUMAS arba vitareksija. Kaip išvengti Vitarexia? Triušio mėsa - maistinės vertės ir naudojimas virtuvėje Dieta žiemai: meniu. Koks turėtų būti žiemos dietos meniu? Verta žinoti

Elniena yra mėsa karališkam, kunigaikščio stalui. Anksčiau paprastam žmogui ji buvo neprieinama. Nebent tai būtų ... brakonierius. - Taip vadinamas donoras - aiškina Arturas Świerżewskis. - Jie nebuvo touts. Jie apsupo žaidimą, nutraukė jo pabėgimo kelią. Jie labiausiai trypė, nors už juos buvo baudžiama mirtimi. Ir jie išrado bigojus ... Sumedžioto žvėrienos mėsą virė puoduose. Kadangi bijojo, kad kas nors tai atras, grybais ir grybais uždengė stirnos, kiškio ar šerno gabalėlį. Mėsa subyrėjo ir mirė dėl priedų, ir jie išsaugojo galvą. Medžioklė visada buvo bajorų, aukštesniosios visuomenės klasės, sritis. Po karo tiek medžioklė, tiek medžioklė tapo komunistų aukštuomenių privilegija. Žinoma, žaidimas buvo geras, todėl norėjosi pasilikti sau: geriausios sakyklos, geriausi jaukai buvo skirti jiems. Buvęs vyriausiasis Lenkijos medžiotojas, kuriam dabar 74 metai, man pasakė, kad tokia sakykla buvo su lova, elektra ir net vandeniu!

Žaidimas: tipai

Elniena yra laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsa, kuri buvo atiduota vartoti po veterinarinio patikrinimo. Mes skiriame:

• šiurkšti elniena - pvz., stirnos, taurieji elniai, šernai, danieliai
• mažas žaidimas - pvz., kiškiai
• laukiniai paukščiai - pvz. kurapkos, putpelės, fazanai

Rečiau lenkų virtuvėje taip pat laukiniai triušiai (maži žvėreliai), laukinės antys, arbatžolės ir arbatžolės (laukiniai paukščiai).

Šernų mėsa

Šernų mėsa yra viena iš populiariausių medžiojamųjų gyvūnų rūšių. Jis yra tamsiai raudonos spalvos ir labai aromatingas. Jie dažniausiai naudojami ruošiant troškinius, troškinius, kumpį ir dešras. Mėsa yra minkšta, tankių skaidulų, todėl kietesnė nei kiauliena.

Sarnina

Stirnos yra sultingiausia medžiojamų gyvūnų mėsa, subtilaus, šiek tiek saldaus skonio ir be sausgyslių. Jis turi specifinį aromatą, priklausomai nuo elnio sumedžiojimo sezono ir to, ką gyvūnas valgė, pvz., Gegužę, elnių aromatas yra aštrus, o vasarą jis valgo jaunus buko lapus ir šakeles, avižas ir kviečius. Rudenį mėsa turi riešutų skonį.

Jeleninas

Mėsa yra raudonai rudos spalvos, ilgų skaidulų, tvirta ir kompaktiška. Ypač vertinama jaunų gyvūnų mėsa, o vyresni gyvūnai yra sultingesni užšaldyti.

Danielius

Danielis yra elnių šeimos gyvūnas, o virtuvėje naudojami jo kojos, mentės, lašiniai, kaklas ir balnas (pusės skerdenos dalis nuo juosmens nugaros dalies be inkstų). Dažniausiai troškiname ir kepame danielių mėsą, ji taip pat naudojama šaltiena, dešrelėms, pyragams, delikatesų gaminiams gaminti.

Kiškis

Dažniausiai naudojama minkšta jaunų gyvūnų mėsa. Tai liesa mėsa su surūdijusia spalva ir šiek tiek saldžiu skoniu. Dažniausiai kepama ir kepama jaunų kiškių mėsa, o vyresni kiškiai troškinami troškiniui ar troškiniui. Prieš ruošiant kiškio mėsa sutrupa, keletą dienų pakabindama ją ore.

Putpelės

Europoje putpelės buvo valgomos tik nuo 20 amžiaus. Skerdimui naudojamos moterys po 5 savaičių amžiaus ir vyrai po 6 savaičių amžiaus. Net 40 procentų skerdenos sudaro krūtys (kitų paukščių atveju šis santykis yra mažesnis). Putpelės paprastai kepamos arba keptos ant grotelių.

fazanas

Derlius nuimamas nuo spalio iki vasario, dažniausiai yra kepamos, keptos ar troškintos krūtys ir šlaunys. Jaunesni paukščiai verdami sultinyje ir rūkomi.

Kurapka

Kurapka yra daugiausiai medžiojamų tetervinų rūšių Lenkijoje. Jis ruošiamas kepamas ir troškintas kaip troškinys ir sriubų ingredientas. Pagardinti lauro lapais, česnakais ir kvapiaisiais pipirais.

Elnienos paruošimas

Medžiojamųjų gyvūnų mėsa yra tvirta ir glausta, todėl prieš ruošdama iš jos patiekalą, ji turi gulėti vėsioje, erdvioje vietoje. Tada jis suminkštėja arba sutrupa. Laikas priklauso nuo gyvūno amžiaus ir rūšies. Kiškis pakabintas šaltyje 4–5 dienas, išdarinėtas elnias - 7–20, fazanai - 5–7 dienas. Subyrėjus ir prieš kepant, mėsa turi gulėti marinate. Tai apima sausą vyną ar actą, prieskonius ir žoleles ar daržoves. Žolelių marinatui mums reikia: 2,5 puodelio sauso baltojo vyno, 3 šaukštai aliejaus, 3 skiltelės česnako, 5 uogos kadagio ir pipirų, arbatinis šaukštelis garstyčių sėklų, 1/4 arbatinio šaukštelio pikantiškų, čiobrelių, pievagrybių ir rozmarinų, gabalėlis saliero ir poro, morkos . Daržovių marinatas pagamintas iš: 5 šaukštų aliejaus, šaukšto vyno acto, šaukšto cukraus, vidutinio smulkinimo svogūno, tarkuotų morkų didelėmis akimis, petražolių ir salierų, susmulkinto lauro lapo, kelių grūdų kvapiųjų pipirų ir pipirų. Užšaldytos elnienos nereikia smulkinti. Nuskynus derlių, jis pirmiausia pakabinamas - paprastai savaitę - 0 ° C temperatūroje. Tada, padalijus į gabalus, ji lėtai užšąla, tada joje susidaro ledo kristalai, kurie sulaužo griežtą mėsos struktūrą, todėl ji tampa minkštesnė ir subtilesnė.

Elniena geriau sušalus, nes žema temperatūra pagreitina gniuždymo procesą. Tai būtina, nes šios rūšies mėsoje yra daug baltymų ir kolageno. Jei nesubyrės, bus kieta ir sausa. Užšaldymo metu susidaro vandens kristalai, kurie sulaužo pluošto struktūrą iš vidaus, todėl mėsa tampa minkštesnė ir lengviau perdirbama.

- Taip pat svarbu, kaip mes juos atitirpiname - pataria virėjas. - Turite tai daryti lėtai, geriausia išimti iš šaldiklio prieš dieną, perkelti į šaldytuvą ir palaukti, kol jis pats atitirps.

Daugelyje elnienos receptų rekomenduojama durti ir įdaryti riebalų, kad jie būtų sausi.

- Aš nerekomenduoju šio metodo, - sako Arturas Świerżewskis. - Visų pirma: pridėjus taukų, baltyminga ir liesa mėsa sugers riebalus, todėl ji praras savo unikalumą. Antra: padarydami pjūvius, išmušdami skylutes šerno kumpyje, mes padėsime ištuštinti visas brangias sultis. Siūlau kepti mėsą aukštoje temperatūroje arba kepti keptuvėje. Pirmoji yra geresnė. Jei kas turi tokią orkaitę, pašildykite ją iki 300ºC ir padėkite kepsnį 10 minučių. Išorinis sluoksnis gražiai užsidarys, o tęsiant kepimą žemesnėje temperatūroje (160 ° C), centras pakils ir išliks sultingas. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos amžiaus ir kiekio. Virėjai laikosi šios taisyklės: tiek, kiek ji sveria, tiek laiko reikia gaminti. Taigi 1 kg - valanda, 1 ir 1/2 kg - pusantros valandos. Turite būti atsargūs, nes žaidimas bijo perdegti ...

Elnienos paštetas

Nors elnienos paštetui gaminti naudojame II ir III klasės mėsą, tai gali būti karališkas skanėstas. Mes naudojame papuošimus, dar blogiau, daugiau riebalų mėsos gabalėlių. Kepkite juos su svogūnų ir kadagių sėklomis ir troškinkite, kol suminkštės. Kepenėles kepkite atskirai (tai gali būti veršiena ar paukštiena): trumpai, kad jos netaptų kietos.

- Elnienos pašteto atveju jums jo nereikia daug, nes jis suteikia kartumo ir slopina šios taurios mėsos skonį - pataria mūsų ekspertas. - Visus ingredientus 3-4 kartus sumalkite ant smulkaus pyrago sieto, įpilkite kiaušinių, muskato riešuto, pagardinkite druska ir pipirais. Kepkite 180 ° C temperatūroje ir jis bus paruoštas.

Žaidimas: žolelės ir priedai

Apgaulė yra pabrėžti elnienos skonį, geriausia rudenį ir žiemos pradžioje.

- žaidimas baigėsi, gerai maitinamas vaisiais ir žolelėmis ir riebaluojasi tik žiemai, keičia kailį; tada jis yra skaniausias - sako Arturas Świerżewski. - O jaunieji menai visada yra geriausi. Tokiai mėsai nereikia specialaus prieskonio. Jums reikia tik druskos, šviežiai maltų pipirų, kadagių sėklų, šviežio rozmarino ir čiobrelių ... Ir, žinoma, spanguolių ir grybų. Viskas iš miško, todėl puikiai dera. Prieskoniai turėtų būti dedami saikingai, kad pabrėžtų skonį, o ne jame dominuotų. Tik senų gyvūnų mėsą reikia stiprinti, įpilant česnako, vyno acto, sauso vyno, kad būtų užgniaužtas ir pašalintas būdingas nemalonus aromatas. Bet jei tai jaunas, rudens žaidimas, prieskonius reikia gardinti subtiliai ir atsargiai. Prisiminkime aukščiausio lygio principą: „kilnus į taurų, kilniausias į kilmingą“. Jei turime elnių balnus, duodame kiaulinių grybų ir raudonųjų pušų grybų, tačiau kumpiui pakanka pasukų ir lauro baravykų.

Manoma, kad kepimo žaidimas apima daug sudėtingų procedūrų. Tuo tarpu tauriausiai mėsai jų visai nereikia. Kuo receptas paprastesnis, tuo skanesnis. Štai kodėl turėtume vengti prieskonių ir ingredientų, būdingų egzotinėms virtuvėms. Palikime juos paukštienos patiekalams, kurie turi šiek tiek savito skonio. Elnieną geriausiai derinti su Lenkijoje augančiomis žolelėmis (pvz., Čiobreliais, mairūnais, rozmarinais), daržovėmis, vaisiais (slyvomis, mėlynėmis) ir kadagio uogomis. Naudokite tokius priedus saikingai, norėdami pabrėžti žaidimo skonį, o ne jį slopinti.

Lenkijos kiškiai dėl išnykimo

Kas prisideda prie šios situacijos? Pirma, didžiausias kiškio priešas - lapė yra paskiepyta, atspari ligoms, jos populiacija sparčiai augo. O medžiotojams medžioti lapes neapsimoka, nes reikia išmesti lavoną, o už odą gauni centus. - Savo medžiotojų klube mes stengiamės tai atsverti, - sako Arturas Świerżewski. - Visi privalo per sezoną nušauti mažiausiai penkias lapes, kitaip jie sumoka 50 PLN baudą Antroji kiškių naikinimo priežastis yra naujai įkurti kelių hektarų ūkiai. Ariami krūmai - vietos, kur veisiasi kiškiai ir kurapkos. Daugybė gyvūnų žūva po žemės ūkio technikos ratais. O liga, slopinanti reprodukciją - orchitas, atlieka savo darbą. Jam yra vakcina, kurią galima išmesti iš lėktuvų, pavyzdžiui, skirtą lapėms, tačiau už ją mokėti nenori nei Žemės ūkio ministerija, nei Aplinkos ministerija, nei Valstybiniai miškai. Taigi šiandien turime parduodamų zuikių, bet anglų, portugalų ...

Žaidimas: receptai

Šernų kumpis su vaisiais

Ingridientai:

• 2 kg šernų kumpis
• 10 gramų džiovintų slyvų be kauliukų
• 5 dagai džiovintų abrikosų
• 5 gramai razinų
• „Apple“
• 3 skiltelės česnako
• šaukštelis džiovinto baziliko
• šaukštas mairūno
• druska

Paruošimo būdas:

Prikimškite mėsą slyvų ir abrikosų, įtrinkite druska, tarkuota česnako skiltelėmis, baziliku ir mairūnu. Suvyniokite į foliją ir dėkite į kepimo skardą. Kepkite 1,5-2 valandas 200 ° C temperatūroje su vandeniu. Supjaustykite mėsą storais griežinėliais. Įdėkite juos į puodą su kepimo padažu, įpilkite razinų ir supjaustyto obuolio, troškinkite 30 minučių.

Šernų paštetas

Ingridientai:

• 1,2 kg šerno kojos
• 10 gramų taukų
• 30 gramų vištienos kepenėlių
• 25 gramai itališko
• 5 gramai taukų
• sumaltas muskato riešutas
• rozmarino šakelė
• šaukštelis džiovintų mairūnų
• 5 kadagio uogos
• šaukštelio džiovintų čiobrelių
• 2 skiltelės česnako
• 10 gramų džiovintų laurų baravykų
• 5 kiaušiniai
• druska
• pipirai

Paruošimo būdas:

Kruopščiai išvalykite mėsą nuo membranų ir kepkite ją kartu su daržovėmis, prieskoniais ir grybais. Trumpai pakepinkite kepenėles. Kai jis atvės, 3 kartus viską paleiskite per virtuvinį kombainą. Suberkite nuluptas ir susmulkintas česnako skilteles. Įpilkite kiaušinių, druskos ir pipirų ir minkykite iki vientisos masės 3-5 minutes. Dedame į skardą, išteptą taukais ir apibarstytą džiūvėsėliais. Kepkite 45 minutes 180 ° C temperatūroje.

Ant grotelių kepta elnio nugarinė

Ingridientai:

• elnio nugarinė - 1 kg
• rozmarinas - šakelė
• česnakai - 1-2 skiltelės
• kadagio uogos - 1 šaukštelis
• kalti pipirai
• rupi jūros druska
• Alyva

Paruošimo būdas:

Pirmiausia nuplaukite mėsą ir nusausinkite ją popieriniu rankšluosčiu. Tada supjaustykite juos 2 cm griežinėliais. Kitas žingsnis yra susmulkinti česnaką ir mesti jį į skiedinį. Įpilkite alyvuogių aliejaus, kadagio ir rozmarino lapų ir sutarkuokite. Paruoštą dėmę mėsai patrinti ir įdėti į karštą grilio keptuvę, vienu metu apkepant 2–3 riekeles. Kepkite juos trumpai - maždaug 2 minutes iš kiekvienos pusės, kad jie būtų sultingi ir traškūs.

Putpelės su čiobrelių padažu

Ingridientai:

• putpelės - 1 vnt.
• avienos salotos - 15 g
• putpelių kiaušiniai - 2 vnt.
• rukola - 15 g
• spanguolės - 5 g
• oranžinė - 1 vnt.
• čiobreliai - 1/2 šaukštelio
• beržo sultys - 120 ml
• Alyva
• prancūziškos garstyčios - 1 valgomasis šaukštas
• skaidrintas sviestas kepimui
• pipirai
• druska

Paruošimo būdas:

Putpeles nuplaukite, išimkite kaulus ir perpjaukite pusiau. Tada pasūdykite mėsą ir papipirinkite. Kitas žingsnis - keptuvėje įkaitinti sviestą ir pakepti putpeles apie 7–8 minutes iš kiekvienos pusės, ant vidutinės ugnies. Tuo tarpu padažą galite paruošti į dubenį įmaišę pusę šaukštelio druskos, čiobrelių ir žiupsnelį pipirų. Tada beržo sultis, alyvuogių aliejų, garstyčių ir apelsinų puses, viską kruopščiai išmaišykite.

Kietai išvirkite putpelių kiaušinius, nuplaukite raketą ir avienos salotas, suplėšykite jas į mažesnius gabalėlius ir vėl sumaišykite. Tada supilkite pusę apelsino ir padėkite žalumynus ant plokštelės, užpilkite padažu. Ant viršaus uždėkite keptas putpelių puses, kurias galite papuošti putpelių kiaušinių puselėmis ir apelsinais.

Stirnos, kepamos vynu

Ingridientai:

• 1 kg stirnų
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• šaukštas sviesto
• 10 kadagio uogų
• 3 šakelės rozmarino
• 3 skiltelės česnako
• 150 ml raudono vyno
• druska
• pipirai

Paruošimo būdas:

Sutrinkite rozmarino ir kadagio uogas, sumaišykite su druska ir pipirais. Padenkite balną prieskoniais ir kepkite alyvuogių aliejuje. Įdėkite į kepimo skardą, įpilkite susmulkinto česnako ir šiek tiek vandens. Kepkite 30 minučių 180 ° C temperatūroje. Į keptuvę supilkite kepimo padažą, įpilkite vyno, sviesto, pagardinkite druska ir pipirais. Laikyti šiltai, kol sutirštės. Supilkite padažą ant supjaustyto balno.

Kiškis grietinėlėje

Ingridientai:

• kiškio balnas ir šlaunys
• morkos
• salieras
• petražolių
• džiovinti baravykai
• 200 ml grietinėlės 18%
• 5 kadagio uogos
• šaukštas miltų
• 50 g sviesto
• druska
• pipirai

Paruošimo būdas:

Mėsos gabaliukus įtrinkite susmulkintomis kadagio uogomis, druska ir pipirais. Daržoves nulupkite ir supjaustykite griežinėliais, uždenkite jomis kiškį ir padėkite kelioms valandoms vėsioje vietoje. Tada įdėkite mėsą į keptuvę, uždenkite sviesto gabalėliais, suberkite baravykus ir kepkite valandą 180 laipsnių Celsijaus temperatūroje, užpildami padažu. Įdėkite mėsą į puodą, supilkite grietinę, sumaišytą su miltais, į padažą ir troškinkite 15 minučių.

mėnesinis „Zdrowie“